Chieti - Insofferenti al glutine

I cereali devono il loro nome a Cerere, la dea romana dei campi, che secondo la leggenda, aveva insegnato agli uomini a coltivare il grano. La parola cereale non attiene alla terminologia botanica ma è un termine letterario che si riferisce a tutte le piante erbacee che producono frutti, i quali macinati, danno farina. Una farina per fame pane e altri cibi. I cereali in realtà appartengono alla grande famiglia delle graminace. Una di quelle  famiglie di piante che l'uomo ha addomesticato per suo uso e consumo. Le graminacee più importanti per uso alimentare sono il frumento, il Kamut, il farro, l'orzo, l'avena e la segale, tutti strettamente imparentati tra di loro e contenenti glutine, mentre riso, mais, miglio, e i cosiddetti pseudo-cereali come grano saraceno, quinoa e amaranto non contengono glutine. Il glutine rappresenta la componente proteica dei cereali ed è costituito da due proteine: la gliadina e la glutenina, la prima ha una forma rotondeggiante, la seconda di tipo filiforme. Lo scorrimento di queste due proteine l'una sull'altra determina l'elasticità dell'impasto, caratteristica fondamentale per avere una buona lievitazione. In altre parole, la morbidezza del pane, di una pizza o di una focaccia è determinata dal fatto che le bolle di anidride carbonica che si sviluppano in seguito all'azione dei lieviti, rimangono intrappolate nell'impasto grazie al glutine. Da un punto di vista evolutivo i cereali sono entrati nella nostra alimentazione in tempi estremamente recenti, tanto che non tutti ci siamo adattati a questi alimenti «nuovi>. L'intolleranza al glutine e la reazione di tipo autoimmune determinata da tale sostanza nel nostro corpo, che causa un appiattimento dei villi intestinali, è nota con il nome di celiachia. Oggi sappiamo che circa l'l % della popolazione è intollerante al glutine. In Italia il numero dei celiaci dovrebbe ammontare a circa 600.000 unità. In realtà, in Italia ci sono circa 175.000 celiaci diagnosticati, dunque per ogni persona a cui tale malattia è stata riconosciuta, ce ne sono almeno 4-5 che non sanno di esserlo. Molte volte negli adulti non sono presenti i classici sintomi di tale malattia che riscontriamo nei bambini, quali: diarrea, dolori addominali, ritardo di accrescimento o perdita di peso. Spesso negli adulti l'intolleranza al grano è del tutto asintomatica oppure si manifesta con sintomi poco riconducibili all'alimentazione, quali: un'anemia importante, una dermatite, afte in bocca, affaticamento, per giungere talvolta a irregolarità mestruali, sterilità o facile abortività. Talvolta la celiachia si associa ad altre malattie autoimmuni, come la tiroidite, l'artrite reumatoide, la fibromialgia, o il diabete di I° tipo. L'unica possibilità di cura, per evitare ulteriori complicanze, è l'astensione assoluta dai prodotti contenenti glutine. Negli ultimi dieci anni sta emergendo un fatto nuovo, un sempre maggior numero di persone afferma di sentirsi decisamente meglio quando non assume alimenti contenenti glutine. Secondo studi rècenti, in effetti, circa un 5% della popolazione soffre di «gluten-sensitivity», che potrémmo tradurre con una «ipersensibilità al glutine». Fino a pochi anni fa i gastroenterologi tendevano a liquidare numerose forme di disturbi digestivi o intestinali come un problema di «colon irritabile», spesso su base emotiva. Oggi si ipotizza che sia forse la gliadina, una delle due componenti del glutine, che irrita l'apparato digerente. Nella pratica clinica i casi d'ipersensibilità al glutine, sono in aumento esponenziale ed in molti casi l'unica possibilità di fare diagnosi non può che procedere con una dieta d'esclusione. Spesso bastano un paio di settimane con dieta priva di glutine perché il paziente avverta un rapido ritorno al benessere. Che il consumo di alimenti gluten-free stia aumentando in maniera esponenziale lo conferma il fatto che, mentre una volta questi prodotti erano relegati in farmacia, oggi interi scaffali di supermercati hanno in bella mostra. alimenti senza glutine. La conferma dell'aumento deciso del consumo di prodotti senza glutine ci arriva dall'Istat, che ha deciso di inserire nel suo «paniere» 2015 anche la pasta senza glutine, tra i cibi usati come indicatori dell'inflazione. Questo moltiplicarsi di vendite di questi prodotti, ancora carissimi sul mercato italiano,testimonia il fatto che il problema dell'ipersensibilità al glutine è un problema reale perché la gente è disposta a spendere molto pur di star meglio, non solo in termini economici ma anche personali perché un'alimentazione priva di glutine limita talvolta anche la vita sociale di chi la segue. A questo punto sorge inevitabilmente una domanda: perchè negli ultimi 10 anni questo problema è esploso in maniera così eclatante? Come stanno cambiando le farine tratte dal frumento? Sarà forse perché, pur di avere pane e prodotti da forno sempre più soffici abbiamo selezionato varietà di frumento più ricche di glutine? Che, cos'altro stanno cambiando?

@enio